يُعد المؤشر الجلايسيمي (gi) من أهم العوامل التي تحدد مدى تأثير نوع معين من الطعام على مستوى السكر في الدم. كلما كان المؤشر الجلايسيمي منخفضًا، كان تأثير الطعام على رفع السكر أقل. يتميز خبز الشعير بمؤشر جلايسيمي منخفض مقارنة بالخبز الأبيض، ما يجعله خيارًا مناسبًا لمرضى السكري.

تشير الدراسات إلى أن تناول خبز الشعير يؤدي إلى ارتفاع تدريجي وبطيء في مستوى السكر في الدم، وذلك بفضل احتوائه على نسبة عالية من الألياف القابلة للذوبان، مثل بيتا-جلوكان. هذه الألياف تُبطئ امتصاص الجلوكوز في الأمعاء، مما يساعد في السيطرة على مستويات السكر بعد الوجبات.